Produzione salumi: nuove regole sui nitriti
Dal 9 ottobre 2025, entrano in vigore i nuovi limiti europei all’uso di nitriti e nitrati nei salumi e nelle carni lavorate, come previsto dal Regolamento UE 2023/2108. L’obiettivo è ridurre l’esposizione della popolazione a nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni che possono formarsi da questi additivi.
I nuovi limiti impongono una significativa revisione delle ricette e dei processi produttivi:
- Carni non trattate termicamente: nitriti da 150 a 80 mg/kg
- Salumi stagionati: da 100 a 65 mg/kg
- Prodotti sterilizzati: da 100 a 55 mg/kg
Questi additivi (E249, E250, E251, E252) svolgono un ruolo cruciale nella sicurezza microbiologica, soprattutto contro agenti patogeni come Clostridium botulinum. Ridurli senza compromettere la sicurezza richiederà maggiore controllo, precisione e tracciabilità.
Come può aiutare il digitale?
Per adeguarsi alla normativa, le aziende possono affidarsi a soluzioni software integrate che permettono di:
- Riformulare le ricette con controllo automatico delle soglie ammesse
- Tracciare lotti e ingredienti, documentando ogni fase del processo
- Integrare i dati analitici del laboratorio e segnalare anomalie in tempo reale
- Generare report conformi per audit e ispezioni
Con meno di un mese per adeguarsi, il digitale non è più un’opzione, ma uno strumento essenziale per garantire la conformità e la qualità del prodotto finito.
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Photo credit: via Canva